Vinificatie, hoe wordt wijn gemaakt?

De vinificatie of wijnbereiding is het proces waarbij van druivensap wijn wordt gemaakt. Afhankelijk van de beoogde wijnsoort kan de procedure verschillen. De voornaamste stappen zijn:

1. Druiven plukken

Eerst gaan de wijnboeren hun druiven oogsten. In Italiaanse wijngebieden gebeurt dit in de vroege ochtend. De koelere omstandigheden verminderen het risico op oxidatie van het sap bij beschadigde druiven. Handmatige pluk en koeling tijdens transport naar de wijnmakerij zijn methodes om dit risico te beperken. Hierna worden de druiven bij het binnenkomen van alle onzuiverheden zoals rotte druiven, takjes en bladeren ontdaan en ontsteeld. Soms kiest een wijnmaker ervoor om de druiven niet te ontstelen als de steeltjes perfect gerijpt zijn. De steeltjes kunnen de wijn van extra kwaliteit en smaak voorzien. 

2. Druiven persen of kneuzen

De tweede stap in de vinificatie  van rode wijn is het kneuzen van de druiven. De druiven worden mechanisch gekneusd om het sap te laten vrijkomen. Hierdoor kan het wekingsproces (contact tussen schil en sap)sneller en intenser gebeuren. De kneuzing moet zacht gebeuren om de pitten niet te breken. Pitten geven een bittere smaak aan de wijn. Voor witte wijn worden de druiven veelal geperst. 

3. Toevoegen van sulfiet

Sulfiet beschermt de most tegen oxidatie en biedt bescherming tegen schadelijke micro-organismen. Oxidatie van de most heeft een negatief effect op de kleur, geur en smaak van de wijn.

4. De gisting of het fermentatieproces

Gedurende de eerste gisting worden de suikers omgezet in alcohol en koolzuurgassen. Bij het maken van witte wijn wordt soms een koude pre-fermentatie toegepast: de druiven worden gekneusd en de schillen worden tussen 4 à 24 uur in contact gebracht met de most. De wijn krijgt hierdoor aroma, kleur, geur en smaak. Bij het maken van rode wijn blijven de schillen na het kneuzen bij de most gedurende de hele gisting omdat in dit geval de kleur en aroma’s maximaal onttrokken kunnen worden. 

Bij rode wijnen gebeurt de gisting op een temperatuur tussen de 20 tot 35 graden om een maximum aan extractie te verkrijgen van kleur en smaakstoffen. Na deze eerste gisting volgt, afhankelijk van de wijnsoort, een tweede gisting (malolactische). Het aanwezige appelzuur wordt gedurende deze tweede gisting omgezet in het zachtere melkzuur.
Dankzij dit proces wint de wijn aan geur, smaak en stabiliteit - factoren die voor een goede wijn essentieel zijn. Soms kan deze tweede gisting kort na de alcoholische gisting plaatsvinden, maar kan ook enkele weken later plaatsvinden. Bij rode wijn past men in bijna alle gevallen de malolactische gisting toe. Bij witte wijn is de malolactische gisting geen regel omdat veel van deze wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren.

Sommige druivensoorten waaronder de Chardonnay druif zijn dan weer wel gebaat bij deze tweede gisting. 

5. Wijn klaren en bottelen

Het laatste proces van de vinificatie is klaren en bottelen van de wijn. Afhankelijk van de wijn wordt hij onmiddellijk gebotteld of overgeheveld op vaten voor opvoeding op 'hout' om later te bottelen. Voor de uiteindelijke botteling moet de wijn gezuiverd worden. Dit kan op verschillende manieren gebeuren zoals klaring met opgeklopt eiwit dat in de vaten wordt gespatelt. Na verloop van tijd zinkt dit naar de bodem en neemt het de zwevende deeltjes mee naar de bodem van het vat, waarna de wijn wordt overgestoken op een ander vat en gebotteld.

Een andere methode is het filteren van de wijn voor botteling. Het biedt stabiliteit en helderheid, maar gaat ten koste van de complexiteit van de wijn. De laatste jaren is een trend zichtbaar dat wijnmakers ervoor kiezen om niet te klaren en te filteren omdat dit de wijn ten goede komt. Lichte troebelheid en een beetje bezinksel in de wijn kan daar het gevolg van zijn.